Gravyer Peyniri

İsviçre’den Kars’a Uzanan Lezzetli Gravyer Peyniri Yolculuğu

Ana vatanı İsviçre olan Gravyer peyniri ismini İsviçre’nin Gruyère kasabasından almış. Günümüzde ise pek çok farklı ülkenin bazı şehirlerinde de üretilmektedir. Kars gravyer peyniri ile Ardahan gravyer peyniri, Türkiye’de oldukça meşhurken Hollanda gravyer peyniri de bilinen gravyer peynirinin üretildiği yerlerden biridir. 5 ay ile 1 sene arasında değişen bir olgunlaşma sürecine sahiptir aynı zamanda tadının sertliğinden de ne kadar yaşlı olduğunu anlayabilirsiniz. İsviçre’ye ait gravyer peyniri, Dünya Peynir Şampiyonası’nda tam dört kez birinci olan dünyadaki tek peynir olarak lezzetini kanıtlamıştır. Ülkemizde de Kars’ta üretilen bu peynir diğer peynirlerden oldukça farklı tarihçesiyle dikkatleri çekiyor. Gruyère, delikli değil; emmental, delikli, ama az tuz içerdiği için daha tatlı; gruyère ise tuzludur. İsviçre’de peyniri doğrudan 17 dereceye kadar ısıtılmış bir odaya yerleştirirler. Burada 6 ay bekletildikten sonra, sıcaklığı 15 ay daha 10 dereceye ve son olarak 4 dereceye düşürür ve bir veya iki ay daha bekletirler. Bu nedenle, kökeni İsviçre peynirine dayanmasına rağmen, Kars gravyeri İsviçre peynirinden farklı bir tarza sahiptir ve Kars gravyeri olarak adlandırılır. Rus yönetimi tarafından 1878-1918 yılları arasında Kars işgal altındayken Ruslar birçok Avrupalı girişimciyi Kars’a davet ediyor. Bu davetle beraber gelen İsviçreli David Moser, bölgenin İsviçre gruyère peyniri için oldukça uygun üretim şartlarına sahip olduğunu görerek zavodunu kuruyor. Daha sonra Kars ve Ardahan da Rusça zavot olarak bilinen peynir imalathaneleri kuruluyor. 1918’de Rus yönetimi sona eriyor ve David Moser de mandıralarını Alman Alexander Kaiser’e satıyor ve bölgeden tamamen ayrılıyor. Böylece gruyère peynirinin Kars gravyerine dönüşümü başlıyor. Deliksiz gruyère peyniri ile delikli ancak tatlı olan emmental peyniri melezlenerek Kars gravyer peyniri elde ediliyor. Almanlar, yüksek plato özelliği ve endemik bitki örtüsü sebebiyle Boğatepe Köyüne ilk mandıraları kuruyorlar. 2700 metreye varan rakımı ile yüksek peynir kalitesi için şart olan “yüksek dağ sütleri” etiketini karşılamış oluyor. Köyün bir bölümünde süt yapılırken diğer tarafında peynir yapılıyor. Lezzetli olmasının sebepleri arasında yer alan bir diğer neden de bu. Sağılan sütün içindeki değerleri gazları korumak için en geç bir saat içinde mandıraya getirilerek peynir yapımı için işlemler başlatılıyor. Hayvanların çiçek yemesi de gravyer peynirine uygun yağ oranını sağlaması da enfes tadı için sebep olarak gösterilen bir diğer etken olarak gösteriliyor.

Peynirin üretiminin de zahmetli olması ve çeşitli özellikleri taşımasından kaynaklıdır. Üretiminin her bir aşaması peynirin gravyer özelliklerini taşımasında etkili olduğundan oldukça önemlidir. Meşhur Kars Boğatepe gravyer peyniri üretim dönemi 1 Mayıs ile 1 Ağustos arasında gerçekleşir. Bu dönemde çiçekler açtığı için hayvanlar çiçek yiyerek beslenirler. Peynirin hoş kokusunun sebebi de budur. Gravyer peynirinde kullanılan sütler en az 1800 metre rakımın üzerinde elde edilen sütlerdir. O rakımda hava daha serindir. Bu peynir için de gerekli olan bir niteliktir. Boğatepe de yaşayan ineklerin sütlerindeki yağ oranı ile kuru madde gravyer peyniri üretimi için oldukça uygundur. Süt sağılır, en geç 1 saate mandırada olur ve 35 derecede mayalanır. Sütü mayalama işlemine sütü uyutma denir ve uyandırma işlemi de ahşap bir kılıç ile yapılır. Ahşap yerine metal tercih edilirse peynirin kıvamı bozulur ve yoğurt gibi bir hal alır. Bu sebeple ahşap kullanılır. Ahşap kılıçla uyandırılan peynir kepçe ile şeritler halinde çekilir. Daha sonra telli sopalarla peynir iri mercimek büyüklüğünde olacak şekilde doğranır. Peynirlerin bir kısmı diğerlerine oranla daha iri doğranır. Böylece peynirin delikleri oluşturulur. Küçük parçalar iyice ezildikten sonra kazana ısı verilir ve taneciklerin içerisinde bulunan su atılır. 40 – 45 dakika gibi bir sürede pişirilir ve olgunlaştırılır. Pişen peynir bir beze alınır ve suyu iyice çıkarılır. Suyun tamamen çıkması için bez 5-6 kez değişilir ta ki tamamen kuru kalıncaya kadar. İlk işlemde peynir 8-10 saat kalıp içerisinde tutulurken ikinci işlemde 10 – 12 saat dinlenmeye tabi tutulur. Belirli bir teste tutulan peynir testi geçerse müşahede odasına alınarak 24 saat bekletilir ve ardından tuzlarla hazırlanmış olan salamura havuzuna atılır. Havuzun tuzu Kağızman bölgesinden getirilir çünkü bu bölgedeki tuz, bitkilerin mineralleri ile uyumludur. Böylece peynirde daha yoğun bir aroma elde edilir. Peynirin satıldığı veya yeme alışkanlıklarına göre 6 ile 10 gün arasında değişen bir bekleme süresi vardır. Tuzsuz tercih edenler genelde 6 gün bekletilen gravyerlere yönelirken tuzlu sevenler genelde 10 günlüğü tercih eder. Şarap yanında peynir tabaklarında servis edilen gravyer peynirinin bekletilme süresi ise 8 gündür. Havuzdan çıkarılan peynir saunaya alınır. 21 – 30 gün arasında yaklaşık olarak 28 – 30 derece sıcaklıkta ahşap raflarda dinlendirilirken her gün peynirler kendi etraflarında döndürülür. Bu süreçte de terleme, eşitleme, havalandırma için işlemler yapılır. Böylece içerisinde bulunan gravyer peyniri probiyotik açısından canlanır. Daha sonra peynir soğuk odaya alınır. Soğuk odada peynir tam 120 gün bekletilir. Peynirin toplam 150 gün geçireceği bina, %80'inin toprağın altında olmalıdır. Bu doğal nemli bir ortam yaratır. Toprak nemi ve peynir o kadar iyi birleşir ki peynir çok yavaş kurur. Bu doğal yöntem sayesinde, modern üretim tesislerinde üretilenlerden farklı olarak, standartlara ve doğa ile uyumluluğa sahip lezzetli peynirler elde edilir. Doğal süreçten geçen peynir her zaman daha lezzetli olacaktır.

Gravyer peyniri faydaları saymakla bitmiyor. İçerdiği yüksek protein sebebi ile vejetaryenler tarafından gönül rahatlığıyla tüketilen bir peynir çeşididir. Taze kaşara göre yoğun bir fermantasyon işlemine tabi tutulduğu için az miktarda doymuş yağ içerir. Bu nedenle gravyer kalp dostu bir peynirdir. İçerisinde bolca K12 vitamini bulunur. K12 vitamininin ise kanser önleyici özelliği vardır. Aynı zamanda kanser hastaları için enfeksiyon önleme etkisi vardır. Günde tüketeceğiniz 1 – 2 dilim gravyer peyniriyle yarım kilo kırmızı etten aldığınız protein ve kalsiyumla aynı oranda karşılamış olursunuz. Ayrıca her gün tüketeceğiniz 2 dilim gravyer ile prostat ve akciğer kanserine yakalanma riskini azaltmış olursunuz. Kemiklerin güçlenmesini sağlar. Böylece olası kemik rahatsızlıklarının önlenmesinde etkili olur. Dişleri besler ve diş çürüklerinin önüne geçer. Sindirim sistemini düzenler. Gravyer peynirinin yüksek besin değeri sayesinde tokluk hissi yaratırlar. Damarlarda kalsiyum birikmesinin önüne geçerek damar sağlığınızı korur. Ülser, reflü gibi mide rahatsızlıklarının önüne geçerek mide rahatsızlıklarına karşı koruyucu bir görev alır. Tansiyonun fazla yükselmesini önler ve yüksek tansiyonu da düşürür. Potasyum, A vitamini ve demir eksikliği çekenler için doyurucu bir besindir. Eklem ve kas hastalıklarının iyileşmesinde hızlandırıcı bir etkisi vardır. Alzheimer hastalığının oluşmasında engelleyici etkileri vardır. İçeriğindeki yüksek besin değerleri özellikle bebek ve çocukların vücut gelişimi için oldukça faydalıdır. Bütün bu faydalı özelliklerden yararlanmak için elbette ki saklama koşullarına da önem göstermelisiniz. Gravyer peyniri besin değeri incelediğiniz de ise bir dilimi yaklaşık olarak 100 gramdan hesaplandığında 413 kcal ve toplam 32 gram yağ, 0,47 gr karbonhidrat içerir. 110 mg kolesterol, 336 mg sodyum, 81 mg potasyum, 30 gr protein içeriğiyle oldukça faydalıdır. Bunların yanı sıra 938 IU A vitamini, 1.011 IU kalsiyum, 24 IU D vitamini, 1,6 IU B1 ve B12 vitamini içerir. 36 mg Magnezyum, 0,1 mg piridoksin ve 0,2 mg Demir de içeriğindekilerden birkaçıdır. Protein oranı %29 iken yağ oranı %70’tir. Gravyer peyniri kalori miktarı hesaplandığında bir dilim yani yaklaşık olarak 10 gramlık bir diliminde 38 kalori bulunmaktadır. Bunun %1’i karbonhidrat, %29’u protein ve %70’i yağdır. Kalori oranı beyaz peynire göre daha fazla olsa da faydaları sebebi ile diyetisyeninize de danışarak genellikle tükettiğiniz beyaz peynir oranının 2/3 kadarı olacak şekilde tüketilmesi önerilir.

Kars gravyeri Türkiye’de çoğu bölgede eski Kars kaşarı olarak da bilinir. Sebebi ise taze kaşar peynirinden farklı özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Bu peynir birçok işlemde fermente olur ve dinlendirilir. Eski olarak adlandırılmasının sebebi de budur. Gravyer peyniri özellikleri incelediğinizde genellikle yuvarlaktır ve teker şeklinde yapılır. Sert bir kabukla kaplıdır. Peynirin kendisi serttir, ancak kabuğu kadar sert değildir. Bir dilim kestiğinizde delikler olmalıdır. Rengi de parlaktır. Olgunlaşma süresi nedeniyle güçlü bir aromatik tada sahiptir. Kendine özgü tadı, Kars bölgesinin çok çeşitli bitki örtüsü ile beslenen ineklerin sütünden ve üretiminden gelir. Doğal bir fermente üründür, çünkü hazırlanmasında sadece süt, maya ve tuz kullanılır. Sağlık için çok yararlı olduğu söylenir. Peynirler kalitesine göre de farklılık göstermektedir. İyi bir gravyer peynirine sahip olmak için bazı özelliklere dikkat etmeniz faydalı olacaktır. Öncelikli husus peynirin kabuğu ince olmalıdır. Peynirin kabuğu normalde de ve kesilirken de hemen dağılmamalı ve dayanıklı olmalıdır. Son olarak kestiğiniz peynirin rengi sarı olmalı ve delikler ise peynirin içerisine homojen bir şekilde yayılmış olduğu gözlemlenmelidir. Böylelikle kaliteli bir gravyer peynirine sahip olarak enfes lezzetini çeşitli yemekleri süslemek ve kahvaltılarınızda da eşlik etmesi için kullanabilirsiniz. Hem onlarca faydası bulunan hem de lezzetiyle damakta eşsiz bir tat bırakan gravyer peynirini muhakkak tadarak hem damağınıza mükemmel bir lezzet şöleni yaşatabilir hem de faydalarıyla vücudunuzun sağlığı için katkıda bulunabilirsiniz. Gravyer peyniri fiyatı tercih edeceğiniz peynirin miktarı, kaç yıl bekletildiği ve markasına göre farklılıklar göstermektedir. Gravyer peyniri kilosu ise her markada çeşitlilik gösterir. Siz de enfes gravyer peynirini yemeklerinizde, kahvaltılarınızda ve şarap eşliğinde tüketmek, faydalarından yararlanmak için hemen sayfamıza göz atarak onlarca marka arasından dilediğinizi seçebilir, anında satın alarak gravyer peynirinizin tadını çıkarabilirsiniz.

Gravyer peynir çeşidi lezzetli ve kaliteli bir peynirdir. Oldukça uzun ve zahmetli bir yapım aşamasına sahip bu peynirin içeriğindeki yüksek besin değerleri özellikle vejetaryen beslenme programına sahip kişiler tarafından sıkça tercih ediliyor. Gravyer peyniri protein miktarının 1 – 2 diliminde bulunan ile yarım kilo etten alacağınız protein ve kalsiyumun aynı olması onu eşsiz kılan özelliklerinden birisidir. Hem spor yapanlar için yüksek bir protein deposu iken diyette olup farklı tatlar arayanlar için de oldukça faydalı bir seçim olacaktır. Gravyer peynirinin pek çok faydasıyla da vücudunuza oldukça değerli bir besin sokmuş oluyorsunuz. Tabii diyet yapanlar için yiyeceğiniz miktara dikkat etmeniz önemlidir. İçeriğinde protein olduğu kadar yağ olduğu da unutulmamalıdır. Yeterli miktarda tükettiğiniz zaman bolca faydasını göreceğiniz kesindir ancak fazla tükettiğiniz vakit yağlanmalarla sonuçlanma ihtimalini de göz önünde bulundurmalısınız. Herhangi bir kalp rahatsızlığınız varsa ya da diyetteyken tüketmeyi düşünüyorsanız doktorunuza veya diyetisyeninize danışarak gerekli öneriler karşılığında dilediğiniz gibi gravyer peynirinizi tüketebilir, bu eşsiz lezzetin tadını sonuna kadar çıkarabilirsiniz. Gravyer peynirinin bu uzun süren yapım aşamaları ve tüketime gelene kadar bir hayli zaman geçmesi onu benzersiz kılıyor. Dolayısıyla kaliteli bir gravyer bulmakta zor bir hale geliyor. Siz de kahvaltı masalarınızda ve çeşitli yemeklerinize bir değişiklik katmak istiyor ve gravyer seviyorsanız ya da henüz gravyeri hiç tatmadıysanız ve merak ediyorsanız hemen sayfamızı inceleyerek onlarca gravyer peynirinin markası arasından dilediğinizi seçerek kolayca ödeme işlemini yapıp anında satın alabilir, kapınıza kadar getirme ayrıcalığından faydalanarak Trendyol kalitesiyle gravyer peynirinin lezzetini sofralarınıza ekleyebilirsiniz.

Gravyer peynirinizi dondurucularda veya buzluklarda saklanmamalısınız. Aksi takdirde tüm özelliklerini kaybedecektir. Bu noktada gravyer peynirinin gravyer peyniri saklama koşulları oldukça özen isteyen bir durumdur. Serin, ortalama sıcaklığı 5 – 10 derece civarlarında olan ve hatta mümkünse biraz rutubetli bir ortamda saklayabilirsiniz. Ortamın karanlık olması da önemlidir. Bu koşulları göz önünde bulundurursanız depo veya kiler peynirinizi saklamak için iyi bir ortam olabilir. Ancak evinizde böyle bir ortam yoksa ve sadece buzdolabında saklayabiliyorsanız sebzelik kısmı bu iş için en uygun yer olacaktır. Muhakkak dikkat etmeniz gereken bir sonraki nokta ise peynirinizi kesinlikle tamamen açıkta bırakmamalısınız. Hava alabilir ancak tamamen açıkta kalması durumunda kısa sürede kuruyup çatlayacaktır. Kurumuş ve çatlamış bir gravyer ise hem lezzetini hem de görselliğini kaybetmiş olacaktır. Gravyerinizi kapatmak için bir buzdolabı poşeti tercih edebilirsiniz. Buzdolabı poşetiyle sıkıca bağlamadan öne havlu bir kâğıda sararak nemlenmesinin önüne geçebilirsiniz. Peynirin kendine özel olan hoş lezzeti ve kokusunun kaybolmaması için sudan kesinlikle uzak tutun ve özelliğini yitirmemesi için de sadece tüketeceğiniz kadarını keserek dilimleyin. Küflü olması peynirinizin bozulduğu anlamına gelmez. Tersine küflü tabakası peynirin iç yapısını korur. Açıldıktan 6 ay içinde tüketmelisiniz. Kesilmeden önce 1 ile 4 yıl arasında saklama imkânınız vardır. “Gravyer peyniri nasıl yenir?” sorusunun cevabı ise sağlık açısından önemli cevaplar barındırır. Kars gravyer peyniri, bazı peynir türlerine alerjisi olan kişilerde alerjiye ve migrene neden olabilir. Yüksek yağ içeriği nedeniyle, kilo kontrolü uygulayanlar yağsız parçaları tüketmeye ve 2 dilimden fazla tüketmemeye dikkat etmelidir. Kalp hastalığı ve kolesterol sorunları olan insanlar için sınır 2 dilimdir. Böyle bir rahatsızlığınız var ise tüketmeden önce doktorunuza danışmanız önerilir. “Gravyer peyniri nerede kullanılır?” sorusunun cevabı ise çok çeşitlidir. Gravyer peyniri genellikle kahvaltıda çiğ olarak tüketebilirsiniz. Eriyebilme özelliği sebebiyle tostlarınızda, pizzaların üzerinde, poğaçaların içerisinde, çorbanın üstüne, omletlerinizde peynir eritmek istediğiniz her türlü yemekte tercih edebilirsiniz. Tavada kızartarak da tüketmeye uygundur. Lezzetli bir kumpir için de tercih edilen bir peynir çeşididir. Bunların yanı sıra Kars gibi bazı bölgelerde, gravyer peynirinin hazma yardımcı olduğu sebebi ile yemek sonrası da tercih ediliyor. Bilinen en meşhur yeri ise şarapların yanında yaygın olarak gelen peynir tabaklarındadır. Bir yıl kadar bekleyen gravyer aroma olarak çok güçlü hale gelir. Bir yılın ardından da şarap yanı için uygun olur. Fondü peyniri olarak da sıklıkla tüketilir. Hemen sayfamıza göz atarak bugün bir gravyer peyniri alarak hem peynir tabaklarınızı hem de çeşitli yemeklerinizde kullanmak üzere tercih edebilirsiniz.