Sahanlık

Mutfak Gerecinden Daha Fazlası: Sahanlık

Yağ bazlı pişirme tekniklerinde yaygın olarak kullanılan sahanlık, ufak porsiyonlarda et, balık, köfte, yumurta, patates gibi besinlerin yanı sıra sebzelerin hazırlanmasında da kolaylık yaratıyor. Besinlerin yüzeyinde kahverengileşme yaratarak kızarmalarını sağlayan ısılı bir süreç ile işlem görüyor. Genellikle 160-190 derece arasında değişen bu ısının besin yüzeyine eşit şekilde dağıtılması için, porsiyon sahan üzerinde ters çevrilerek pişirme işlemine devam ediliyor. Sahanlık tava modellerinin sığ şeklinden dolayı, özellikle sunumu yapılacak tabaklara koyulan porsiyonların bu tip tavalarda pişirilmesi öneriliyor. Eğimli kenarlara sahip sığ sahanlıklar, yiyeceklerin eşit şekilde pişirilmesine yardımcı olmasının yanı sıra bazı pirinç türlerinin de kızartılmasına imkan tanıyor. Yan tutamakları sayesinde kolay manevra kabiliyeti sunuyor. Geniş kullanım alanı sahanlığı tüm ısı kaynaklarıyla uyumlu hale getiriyor. Kompakt yapısı fırına kolay yüklenmesine ve rahat taşınmasına imkan tanıyor. Hazırlanacak yiyeceğe göre farklı boyutları bulunmakla beraber mutfak alışverişlerinde 2’li sahanlık takımları sık tercih ediliyor. Kızartmanın yanı sıra soteleme işlemlerinde de başarılı sonuçlar veriyor. Maksimum ısı iletimi için tasarlanan geniş taban alanı bakır sahanlık içerisinde sote, kavurma, buğu, haşlama gibi işlemleri mümkün hale getiriyor. Düz ve yüksek kenara sahip modeller, işlem gören yiyeceğin sahanlık içerisinde kalmasına yardımcı olurken ısının tüm tarafa eşit şekilde dağılmasını sağlıyor. Böylelikle makul boyutlara getirilen hemen hemen tüm besinlerin ideal kıvamda pişmesini sağlıyor. Birçok profesyonel tarafından önem verilen pişme derecesi ve pişme yönü, özellikle sunumu yapılacak besinlerde üstte kalacak yüzün öne çıkmasını sağlıyor.

Sotelemeden daha düşük ısıda gerçekleşen tavada kızartma işlemi, sahanlığın yanı sıra benzer kalıba sahip birçok tavada da uygulanabiliyor. İşlemin püf noktasını, pişirmeden önce besinin küçük parçalar haline getirilmesi oluşturuyor. İç kısım uygun sıcaklıkta pişerken dış kısım kurumadan yeterli sertliğe ulaşıyor. Böylece besinin iç kısmı düşük ısılarda dahi ideal kıvama gelmiş oluyor. Pişirme sırasında oluşan nemin buhar şeklinde çıkmasını sağlamak için yağın yeterli sıcaklıkta bulunması, dışarı çıkan buharın kuvvetiyle yağın yiyeceğe girmesini engelliyor. Sote tavaları bu noktada fazla yağa ihtiyaç duymadan besini pişiriyor. Tabanında 90 derecelik açıyla yükselen düz kenarları, yüzey alanını maksimize ederek sıçramayı en aza indiriyor. Isınması biraz zaman alsa da yeterli ısıya geldikten sonra mevcut dereceyi uzun süre koruyor. Yüksek ve eğimli tavalar sığ yapıda olduğundan sahanlıkla benzer işlemi görüyor. Izgara tavalar çıkıntıya sahip tabanıyla biliniyor. İşlemden 10 dakika önce yüksek ateşte ısıtılan kızartma tavaları besinin iyi pişmesini sağlıyor. Tipik olarak dikdörtgen şeklinde olsa da, üreticiye göre farklı stillerine de ulaşılabiliyor. Pişirme işlemine tabi tutulan besinlerde genellikle margarin, zeytinyağı ve benzeri yemeklik yağlar kullanılıyor. Tava geniş tabana sahip olsa da, büyük porsiyonların uzun süre bu yağlar içerisinde kalması oksitlenmelerine ve besin değerlerini kaybetmelerine neden olabiliyor. Bu nedenle sığ sahanlık tava, derin kızartma tavalarına oranla besin özelliklerini stabil tutmayı sağlıyor. Pişirme kalitesini model kadar etkileyen bir diğer kriter de üretim materyali olarak biliniyor. Yüksek ısı iletkenliğine sahip bakır sahanlık, kalın yapısı ve yüksek mukavemeti sayesinde hızlı ısınıyor. Yiyeceklerin kızgın yağ ile birleşmesi sonucu asitlenmelerini ve yapışmalarını önlüyor. Ayrıca malzeme ömrünü uzatma amacıyla kalay, nikel ve gümüş ile bakır modellere kaplama yapılabiliyor. Paslanmaz çelik yüksek korozyon direnci ile biliniyor. Dökme demirle kıyaslandığında yüksek ısı seviyeleri demir tavalara yaklaşabiliyor. Dökme tavaların aksine çelikler daha hafif ve kolay kullanılıyor. Sentetik değil, doğal kaplamalarla paslanmaz hale getirilmesi bakımının kolay yapılmasını sağlıyor. Alüminyum kaplama sahanlıklar ise hem iç hem dış yüzeyin paslanmaz olacak şekilde üretiliyor. Bakırda ise sadece iç yüzey kaplanıyor. Emaye sahanlık, porselen yüzeyle kaplı dökme demirden meydana geliyor. Düşük yapışma yüzeyine sahip emaye kaplama, ısının sahan tabanı boyunca eşit dağılmasını sağlıyor. Sırlı seramikten oluşan kaplamalarda ise yapışmaz bir pişirme yüzeyi oluşması amaçlanıyor. Seramik sahanlık modelleri sağlık açısından risk oluşturan kurşundan arındırılmış kaplamalarla üretiliyor.

Parlak ve kolay temizlenebilen paslanmaz çelikler, birçok aşçı ve şef tarafından tercih edilen tava materyalleri arasında yer alıyor. Alüminyum veya bakır kaplama ile ısı iletkenlik seviyesi arttırılabilen çelik sahanlıklar, farklı katmanlara ve ölçülere sahip olabiliyor. 3, 5 hatta 7 kata kadar üretilen çelik kaplamalarda katman sayısı arttıkça ısı, besin içerisine optimum seviyede dağılıyor. Özellikle iki kat paslanmaz çeliğe sahip 2’li sahanlık seti, disk tabanının yanı sıra gövde içerisinde bulunan iç çekirdeği sayesinde besini uygun sıcaklıkta tutuyor. Yan duvarı ve alt kısmı kapsayan kısmi kaplama sahanlığın duvarları ince ise tabana oranla daha fazla ısınabiliyor. Çeliğin kalitesi de kaplama özelliklerini güçlendiren etkenler arasında yer alıyor. Tava ve sahanlarda, çatal ve bıçak takımlarında olduğu gibi, 18/10 oranı ideal olarak biliniyor. Korozyon ve pas direncini sağlayan paslanmaz özellik yüzdesi 18, çeliğe parlak ve gümüş görünümünü veren nikel yüzdesi 10 olarak ifade ediliyor. Dökme demirin aksine paslanmaz çelikler tek elle rahat kullanılabilecek ağırlıklarda üretiliyor. Hafif yapıları nedeniyle sapları demir tava saplarından daha uzun olacak şekilde tasarlanıyor. Bu sayede fırlatma, çevirme, sallama ve dökme işlemlerindeki manevra kabiliyeti artıyor. Bakır sahanlık modellerinde bulunan saplar 2 mm veya daha yüksek kalınlıklarda sunuluyor. 2,5 mm kalınlığa sahip modeller, standart olarak üretilmek ile beraber sahanlık gövdesine sağlam şekilde sabitlenebiliyor. Paslanmaz çelik modeller, 500 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda 10 dakikadan uzun süre kaldığında oksitlenebiliyor. Kehribar renge bürünen oksitlenmiş tavaların kullanılması önerilmiyor. Ürünün ortalamanın üzerindeki sıcaklıklarda kullanılmaması da oksitlenme nedeniyle meydana gelebilecek kötü görünümü engelleyebiliyor. “Sahanlık kaç cm olur?” sorusuna birçok ölçüyle cevap verebilmek mümkün oluyor. Yapılan malzemeye bağlı olarak değişebilen bu ölçüler, sahanlık üretiminde standart olarak 20 cm olarak belirleniyor. Bakır sahanlık modellerinde 14, 16, 18 cm setleri bulunmakla birlikte tek olarak bu üç boyuttan herhangi birine sahip olunabiliyor. Seramik sahanlık türleri genellikle 20 cm, paslanmaz çelik tekli sahanlık 14 cm, granit sahanlık 22 cm boyutlarda üretiliyor. Tava ve sahan setleri ise tava 26 cm, sahan 20 cm olacak şekilde kullanıcılara sunuluyor. Malzeme dayanıklı hale geldikçe fiyatlar da aynı doğrultuda yükselebiliyor. Özellikle granit ve döküm sahanlık modelleri, diğer kaplamalara oranla daha yüksek fiyatlara sunuluyor. Paslanmaz çelikten yapılan sahanlık koluna sahip ürünler, silikon veya plastik tutamaca sahip modellere oranla daha yüksek olabilse de, çelik tutamaçlar ürünün daha geniş kullanım alanına sahip olmasını sağlıyor. Ayrıca malzeme, ürün ağırlığını belirlemede de etkin oluyor. Ağırlaşan ve fazla işleme tabi tutulan ürünün fiyatı yükselme eğilimi gösteriyor. Fakat beslenme ve pişirmenin önemi dikkate alındığında kaliteli ve ideal boyuta sahip tava ve sahanlıklara yapılacak yatırım hem sağlığı hem ürün ömrünü yükseltiyor. Trendyol sayesinde takipçileriyle buluşan sahanlık modellerine hesaplı şekilde ulaşabilir, güvenilir markalara ait ürünleri kaçırılmayacak fırsatlar dahilinde sepetinize eklerken alışverişin keyfini çıkarabilirsiniz.